メキシコ料理の中でも非常に異質な「モーレ」。香辛料たっぷりで隠し味にチョコレートが入った癖の強いソースです。
「モーレ」は現在料理名としても使われていますが、
本来はソースの名前を指す言葉です。
様々な香辛料がふんだんに使われているため、胃が弱めの人は翌日ちょっとお腹を壊してしまう可能性がありますが、それでもハマる人はハマってしまう病み付きソース。初めて行くメキシコ料理屋では、私は必ずモーレを頼みます。モーレの良し悪しで、そのメキシコ料理屋のレベルが分かるからです。それほど難しく、非常に奥が深いメキシコ料理です。
モーレの中で一番身近なのは、モーレ・ポブラーノで、メキシコのほとんどの場所で食べることができます。
そして、通常のモーレは基本的には黒い色をしていますが、オアハカ州発祥のモーレには、赤・緑・黄色と色あざやかな色をしているものもあります。
全部で５０種類以上あると言われているモーレですが、今回は知っておいても損がない代表的なものをいくつかご紹介したいと思います。
１．モーレ・ポブラーノ（Mole Poblano）
モーレ＝モーレ・ポブラーノと言っても過言ではないほど有名なモーレです。
スペインによる統治以前には、故人へのお供え物として重宝されていました。その当時は、お肉はもっぱら七面鳥でしたが、統治時代に様々なお肉が輸入され、現在のチキンや豚肉に変わっていきました。
味は、他のモーレと比べると少々辛めで、チョコレートのまろやかさの中に唐辛子の程よい刺激が混ざり合い、他のどの国の料理とも異なる唯一無二の独特な味をしています。
使われている主な食材：
カカオ、チョコレート、唐辛子（ボブラノ・ムラート・パシージャ）、トマト、アーモンド、レーズン、玉ねぎ
２．モーレ・オアハケーニョ（Mole Oaxaqueño）
モーレ・ポブラーノに次いで有名なオアハカ州のモーレです。
一番有名なモーレ・ネグロを始め、使用するトマトや唐辛子の色によって赤・緑・黄色など、色とりどりのモーレが存在します。
そんなオアハカのカラフルなモーレは、以下で1つ1つご紹介していきます。
モーレ・ネグロ（Mole Negro）
30種類以上ものスパイスが使われたオアハカを代表するモーレです。非常に食べ応えがある味で、胃が弱めな方は少々注意が必要です。
使われている主な食材：
チョコレート、唐辛子、メキシカンペッパーリーフ、シナモン、砂糖、チョウジ、トマト、アーモンド、くるみ
モーレ・アマリージョ（Mole Amarillo）
ロコトと呼ばれる黄色い唐辛子を使っているため、色は黒ではなく黄色（ややオレンジ色）で、「黄色いモーレ」と名付けられています。そして、色も違いだけでなく、チョコレートが入っていないため、味もかなり他のモーレとは異なります。
使われている主な食材：
トマト、にんにく、チョウジ、メキシカンペッパーリーフ、黒コショウ、オレガノ、唐辛子（ロコト）
モーレ・ロッホ（Mole Rojo）
調理方法はモーレ・ネグロと似ていますが、モーレ・ネグロに比べると、少し辛めに味付けがされています。
使われている主な食材：
チョコレート、唐辛子（ワヒーヨ）、シナモン、くるみ、落花生
モーレ・ベルデ（Mole Verde）
緑色の唐辛子や熟れる前のトマトをベースに作られているため、緑色をしている珍しいモーレです。メキシカンライスと一緒に食べるのが定番のスタイルとなっています。
使われている主な食材：
緑の唐辛子、玉ねぎ、にんにく、クミン、黒コショウ、パセリ、トマト
モーレ・コロラディート（Mole Coloradito）
モーレ・アマリージョよりもさらにオレンジ色に近いモーレです。
使われている主な食材：
アーモンド、にんにく、トマト、唐辛子（パシーヤ・ポブラノ）、オレガノ、砂糖
モーレ・チチロ（Mole Chichilo）
こちらはタマレス（メキシコの伝統料理）にかけて食べられることが多いモーレです。様々な香辛料の他に、焼き上げたトルティーヤが入っているため、独特な色をしています。
使われている主な食材：
アボガドの葉、唐辛子（黒ロコト・パシーヤ・ムラート）、トマト、コショウ、チョウジ、トルティーヤ
モーレ・マンチャマンテレス（Mole Manchamanteles）
こちらも非常にレアなモーレです。バナナやりんごなどのフルーツにかけて食べるスタイルが一般的です。
使われている主な食材：
唐辛子（赤ロコト）、揚げたバナナ、パイナップル、さつまいも、りんご、もも
３．モーレ・プリエト（Mole Prieto）
トラスカラ州発祥の非常に珍しいモーレです。結婚式やパーティ会場などで、大きな鍋でふるまわれることが多いのが特徴的です。
使われている主な食材：
ラード、トウモロコシ粉、唐辛子（チポトレ・パシーヤ）、シナモン、チョウジ、コショウ、ごま
以上がメキシコに存在している主なモーレの種類となります。
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